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燻す

.13 2008 一滴の栄養の部屋 comment(0) trackback(0)


この燻した肉は、羊の肉。赤身の部分を使った。
昨日も食べ物のことで、今日も食べ物・・・ 机の上では色々ある。

水分の少ない状態でものを長く保存したい場合、燻すことは大切な方法だろう。乾して水分が切れてきたら、煙をかけてより良い保存が出来るようにする。
煙の匂いが苦手な人には向かないけれど、やってみると楽しい。

2kg、3kgのスライスした赤身肉を塩をまぶして乾かないように包んで、冷蔵庫に入れて、塩で脱水させる。一日か二日寝かした後、今度は塩を抜く。
水を張った大きなボウルに肉を入れたら、3時間くらい、細い流水を注ぎながら塩が肉から抜けるまで水にいれておく。
肉の切れ端を焼いてみて、食べて塩が薄いと思うくらい塩抜きできたら、水から出して肉の水気をキッチンペーパーなどで取る。
ここまでは台所仕事。

水気を拭いた肉を陰乾しする。肉に紐を通したり、乾し肉用に作った木の棒に肉を吊るす。ここだけは机の仕事。
この後、風通しの良い日陰で肉が透けてくるまで乾す。虫や猫を避ける為に、ネットかご(?)の中に入れることも良いと思う。 
乾いて縮むとちょっと寂しいけれど、肉が黒っぽく透けてくる。

表面を触っても水分がつかなくなったら、いよいよ燻す。
燻製の箱に肉を入れて、下から煙をかける。箱の中にこもるから、煙は少しずつ。
2時間もかけていれば、きちんと保存の利く燻製が出来上がる。

火熱を通したり、冷蔵庫にしまいっ放しにする訳でもないのに、腐りもせず長い期間を食べれる状態で保てるなんて素晴らしいと思う。

私は肉を燻してばかりだけれど、私が仕事に使う革もまた、誰かが燻してくれた革がある。多くはタンニンなめしの革。でも少量だけれど燻した革も手元にある。
素朴な薄い色で、水にも強いと思う。
地域によっては普通に行われる燻す方法。でも日本では馴染みがないから燻した革はあまり見ない。
燻された革は、食べ物と同じでよく持つ。

始めに考えた人は、すごい良い方法を考えたなあ・・・としみじみ感じる。

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