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燻製のこと

.09 2010 一滴の栄養の部屋 comment(0) trackback(-)
smoke.jpg



私は過去のことをあまり懐かしまない人間なのだが、
一つ「あの時の○○は良かった」と思い出すことがあるなら、
それは羊の燻製のことだ。

羊肉(+内臓)が私の食費の半分を占めていた頃、よく羊の燻製を作った。
マトンがたくさん安く買えたので、まとめて買っては2kgくらい燻製にして保存していた。
貧しい暮らしになっても最初は少し買ったりしたが、さすがに無理があるので
結局はそれ以降、マトンを買うことはなく数年経つ。

その他の過去には何の未練も後悔もないし、まして懐かしんで戻りたくなんかないのだが。
過去があったことさえ忘れたいくらいだ。



昨日燻したのは、鶏の胸肉。
近所で1kgが298円で売られている、貧しい人々には有難いお肉。

先に書いたマトンも高くはない値段だったと思うが、さすがにここまでではない。
今の私にはこの鶏の胸肉が心強い日々の糧。

2kg買って、1kgを数日分の夕食用に、もう1kgを燻す。
一度燻してしまえば、結構持つ。冷凍しても解凍した後、少し炙ればすぐに食事になる。
最初に時間を使えば、こんなに重宝な食材はない。

ついでに友人の画家に食べさせたら、とても好物になったようなので、
画家の為にも多めに作る。


鶏の胸肉の燻製を作るまで・・・

・二日間ソミュール液に浸した肉を、三日目に3時間の塩出しをして、
 その後20時間くらい冷蔵庫で乾燥させる。

・冷蔵庫から出して4時間風を当てて乾かす。
 夏場は家の中の涼しい場所で扇風機の風に当て続ける。

表面にハリが出て、白っぽさをなくして透き通った感じになってきたら、
燻製箱に移す。




smoke1.jpg


初めは少し低い温度で緩めに煙をかけて、徐々に温度を上げていく。
最初の一時間くらいはこんな↑感じ。

胸肉は厚みがあるし、棒を通してぶら下げている箇所はその部分なので、
燻製箱の中の温度は70度から80度くらいまであげる。
それから2時間くらいそのまま燻し続ける。

私の使っている燻製箱は、荷物運びに使った段ボール箱だ。
燻製を作りたくなったときに、一番簡単に手に入るものが段ボールだと思う。

お菓子なんかが入っていた段ボール箱を燻製が出来るように少し切ったりして
勝手を良くすると、1kgの肉くらいだったら問題なく燻せる。
あまり大きい箱は強度を考えながら使わないといけないと思うけど、
高さが60cmくらいの箱なら強度はまあ大丈夫だし、煙や熱の管理もしやすい。




smoke2.jpg


そうやって、ちょこちょこ燻製箱の温度の様子を確認しながら
燻すこと3時間・・・

3時間、ヒッコリーとサクラの煙で燻し続けるとこうなる↑。
燻す前にやることがあるとしたら、確実に油受けを付けておくべきだ。
肉を燻していると油が垂れるから、
それを熱源にかからないように受ける場所を用意したほうが良い。

そうしないと、燻製が油煙混じりで燻されることになるし、
ステンレス素材ならまだしも段ボールには非常に致命的な汚れになるからだ。

肉と熱源の間には必ず油受けの皿を付けてから、燻す。





smoke3.jpg


燻し終わったら、肉をケーキクーラーのようなものに乗せて冷蔵庫に。
冷蔵庫で一晩ほったらかしにして、落ち着いたくらいに切ると・・・

こうしてきちんと熱が通った状態になっている。
胸肉はとてもしっとりとしていて、ロースハムと似ている食感になる。
断面は光に当てると虹色が見える(写真には写らなかったけど)。
瑞々しい断面で、ぎゅっと引き締まったしっかりした肉に仕上がるのが嬉しい。


昨日はずーっとこんなことを行なっていました。
燻す日は風乾から燻煙までが1セットだから、他のことがあまり出来ません。

風乾の時、扇風機の高さで風を当てるには、私が普段使う机を使うのが一番丁度良いのです。
なので机を肉に持っていかれているため作業は中止です。
燻煙が始まれば始まるで、温度と煙の管理をするのでおちおち革細工なんてしてられないのです。

言い訳ですね(笑)


でも、日々の糧をつくるというのもまた、革細工と同じ大切さであることに
何ら変わりはありません。

美味しく出来て良かったです(^^)。






smoke4.jpg




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